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潮州人为什么说可怕(潮州人为什么这么出名)

中国有句俗话,“生在杭州,死在柳州,穿在苏州,吃在广州”,可见广州的美食早就闻名全国了。羊城美食众多,“天下美食,粤东有几个;粤东所有的美食,可能全世界都没有。”其中颇有一些让外人瞠目结舌的成分,蛇肉就是其中之一...

古代吃蛇者

岭南蛇多。这是因为蛇是冷血动物,喜暖怕冷;岭南地处热带亚热带,冬暖夏长,气温高,温暖多雨,有利于虫蛇的生长。楚怀王刘安谏汉武帝远征南越,曰:“南方夏季湿热,遇水,毒蛇蠢……”但就普通人的观感而言,蛇的外形奇特,自然给人一种恐怖和厌恶的感觉。唐代李德裕在《南道书》中写道,“忧毒雾遇蛇草,畏落沙,避吞泥”。短短两句话,就描述了作者在被降职期间处处恐惧的感觉。广东官话也提到“岭南蛇多之类...蛇有很多种...不说话,宁可谈虎谈蛇。”这种恐惧反映在汉字上,就是产蛇的地方也不吉利。如汉代《说文解字》明确主张“南蛮,蛇种”,“福建、越南东南部,蛇种,服从虫门”...

“民”的字形演变

但这并不意味着古人对蛇敬而远之。对早期人类来说,蛇和其他野生动物一样,是普通的食物来源。《山海经》中有吃蛇的记载,如“...黑池在其北,为黑池,食米蛇”,“朱娟之国食象”。还有黑种人,虎头鸟脚,手里两条蛇。"

如果说《山海经》还带有浓厚的神话色彩,那么其他古籍无疑表明,岭南一些古老的少数民族自古以来就吃蛇肉。魏《注校》说:“(交趾)山中有许多大蛇,名为蝰蛇,身长十尺,周长七八尺...山民初见蛇不动,以为以大竹杀食,甚为难得。”南宋周曲飞在《岭外答》中也提到:“深阔而溪之洞人,不问鸟兽蛇虫,皆会食...至于蛇,他们会抓的,不要求短线...就拿去吃吧。”与此同时,桂海玉智恒那一代人也留下了一份珍贵的土人捕蛇记录:“善于捕蛇的一代代村兵,都赶着插花的蛇,蛇喜欢花,总会袖手旁观,渐渐争头,对着红娘大喊,蛇头就不动了。一个强壮的男人的剑打破了他的头...几十个人里有一个全是肉。”清朝末年,据《粤西丛杂》记载,蛇是当时岭南普通百姓的常见食物,会做蛇食是他们日常生活中必不可少的技能,就像以做面食为主的北方人要会擀面做馒头一样。所以他们用“你搞定水蛇鳗,一个就赢了”而不是“割袍补”来夸姑娘的本事。

蟒蛇

这种蛇瘾,很可能与早期岭南地区落后的生产条件、艰苦的民间生活条件和“鲜肉”有关。北宋绍圣四年(1097年),62岁的苏轼被人用船送到了边疆荒凉之地海南岛。《天涯海角》中的缺肉,给发明东坡肉的吃货留下了深刻的印象。他在《文子游记》中写道,“土人吃各种芋头,熏老鼠烧蝙蝠。”诗的最后,我说“肉很难得到”。不难想象,吃蛇也是早期岭南先民弥补蛋白质严重不足的重要方式。

北宋时期的海南岛

另一方面,进入文明时代后,一个民族或地区的人们对吃什么的选择,更大程度上取决于他们的文化习俗。比如动物的内脏,在中国“吃什么吃什么”的传统观念下,广受人们喜爱,售价不菲。而在西方,动物的内脏地位低下,地位与中国正好相反。因为关于“龙崇拜”是中国文化的重要组成部分,而龙的形象来源于大蛇——这一点从古装文化中也可以看出来:皇帝穿龙袍,王公大臣穿蟒蛇,皇帝与大臣,龙与蟒蛇,没有大小和类别之分——于是吃蛇就成了一个禁忌话题。《淮南子》写于西汉武帝时期,其结论是“人愈得蛇,愈以为其为食,中国得之而弃之,无用也”。这说明在吃蛇方面,中原和岭南很早就分道扬镳了。

通过不同的途径/手段达到相同的目标

到了宋末,中原汉人不吃蛇的传统已为周边民族所知。《宋史》记载了黎桓(前越国李朝君主)在接待宋朝使者时的一次挑衅行为。“几十个人被要求搬一条几英尺长的蛇,喂给大使馆,说‘如果你能吃这个,就当它是美味’。”“爇”字说明他心里很清楚,宋使节是不会吃的。

耐人寻味的是,秦朝统一岭南后,随着先秦时期先进的中原文化带入这片蛮荒之地,岭南开始汉化;随着汉帝国“独尊儒术”政策的广泛推行,岭南进入了进一步儒学化的时代;明清之际,屈大均甚至用广东新语论证“广东人”“多为中国人”,是中原移民的后裔,与彝、童等土著有明显区别。但岭南的蛇的饮食习惯并没有因为这里的族群更替而消失,而是顽强地坚持了下来。

明代广东少数民族分布图

广东一直有三大族群,广府人、潮汕人、客家人。他们似乎都对吃蛇无动于衷。张,北宋人,在《累行杂记》中写道:“岭南人喜蛇,改名为毛鳗”。周菲还在《岭外答》中补刀,声称广东“不问鸟兽虫蛇,皆会吃”,并对当地人“捉蛇,不分长短”深感惊讶。广州,当然是广府人的大本营。13世纪,蒙古铁骑开辟了丝绸之路,意大利旅行家奥多里克得以游历中国,留下了一本《奥多里克东方游记》。他到达广州港后,当地的吃蛇习俗给他留下了深刻的印象,以至于他特别记下:“广州这里的蛇比世界上任何地方的蛇都大。许多蛇被捕捉来作为美味的食物。这些蛇非常香,是如此时尚的菜肴,如果人们被邀请参加宴会,而桌子上没有蛇,客人们会认为他们什么也没得到。”

盐王蛇

传统上,潮州人是潮汕族群的代表。潮州人崇拜韩愈。该地区有汉江、寒山和汉地。这是因为唐朝的韩愈被流放到潮州。但是“唐宋八大家”中的一位,真的被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳。在《中国南方早期吃蛇的十八协律》中,他说:“只有蛇知道它们过去所知道的,但它们的眼睛是丑恶的。开笼而听之,洼不平。”韩愈列举了鲎、牡蛎、蛤蜊等令他惊讶的食物,但他几乎不能吃。潮州的各种“山珍海味”中,韩愈过去只知道蛇,但他实在害怕蛇那狰狞可怖的样子,于是打开笼子把它放了。看它的样子,好像有点委屈。

广东的族群

至于一直自诩为“最纯正的中原血统”的客家人,也加入了爱蛇的行列。客家人视蛇为珍宝,他们常见的吃法是煲汤。这个习惯大概早在宋代就形成了。离深圳不远的惠州,属于客家聚居区,苏轼曾被发配到此。当地的“城里的蛇羹”。当然,早已是岭南人的东坡先生,也能从容吟唱,“终其一生,喜烤羊,知其味而轻而饱,烹蛇蛙蛤,颇为奇哉。”但是他的嫔妃们却没有这么突然。饶与美食家朝夕相伴,一生未曾吃过蛇。她买了一份“海鲜”吃了起来。当她知道那是蛇汤时,她立刻呕吐了出来。“她病了几个月后去世了”。苏东坡的妃子得知她吃的是蛇肉而不是海鲜,吓坏了,死了。可见中原人从来不吃蛇,把蛇看成是一种可以令人震惊却又恐怖的野蛮庸俗的东西。

值得深思。不管是广府还是潮汕,客家,这些原本不吃蛇肉的中原后裔,为什么到了南方,采纳了岭南吃蛇的习俗,都落得同样的下场?岭南的潮湿气味可能是因为广东人嗜蛇食疗养生。明万历年间奉命赴粤受审的苏州人王在《简悦篇》中说得很清楚:“一条慢蛇,长五六尺,广东人以之为食,云能使其狂。”蛇能除毒除疫。《食疗本草》说,蝮蛇的骨肉“制疫气”,“制皮间毒气”;也有人说蝮蛇的肉“理气解毒”。

南郭毅传

反正清朝以来,就像鲁迅先生说的“或者他是广东人,想吃蛇肉;不管是四川人,还是辣椒。”就像辣椒是川菜的一大特色一样,蛇肉也成为了粤菜的一大特色。我习惯在岭南秋冬吃蛇。俗话说“秋风起,三蛇(眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇)肥,嗜蛇者动食指。”这自然是因为蛇在冬眠前要储存足够的脂肪,所以在秋冬季节长得最胖。据史料记载,蟒蛇是早期广东人最爱吃的食物。一是长的多肉,二是真的比其他蛇好吃。东汉人杨复在《异物编年史》中赞之曰:“蛇只为大蛇,既洪又长,以色驳肉,以锦饰之,食貘吞鹿。享受贾冰宴会,无论是豆子还是羊乳酪。”但对于其他的蛇,今天的广东人也来者不拒,就像清末民初的《清稗钞食》中记载的那样,“广东人嗜蛇,是指无论什么蛇,都可以配食...卖蛇的以三条蛇为一对,银币15元好找。一勺是一筐,需要六条蛇,需要30元的价格”。

潮州人为什么说可怕(潮州人为什么这么出名)  第1张

三蛇汤

广东人爱吃蛇,烹制蛇食的技术在国内首屈一指。他们可以将蛇肉与其他配料一起炒、炖、炸、剁、扣、煮,做出千变万化的蛇菜。正是在这本《清稗笔记》中,记载了“龙虎斗”的名菜——“蛇猫同食”。叫做龙虎菜。其实这是清末民国时期的粤菜名菜。它是以毒蛇为原料,三条蛇和老猫制成的。味道特别,滋养身体。据说这道菜是由广东美食家江孔殷首创的。早年和家人去乡下玩,在租客家休息过。他无意看到房客做“蛇一样的食物”。尝了一口,他觉得好吃,惊叹不已,于是向房客学习了酿造方法。日后,为了庆祝同治七十大寿,他用蛇和猫做肉丝,用姜、葱、盐、酒煮,再用蘑菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤、蛇和猫的肉丝炖。生日那天,亲朋好友品尝后都觉得很棒,大加赞赏。从此,这道菜流传开来。因为它的主要成分是蛇和猫,所以被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人,凡是在符江餐桌上吃过的人,都认为这是一种难得的美味。

里科兄弟

旧时广州有一家叫“蛇王人”的老蛇馆。它的第一任主人吴蛮,少年时以捕蛇为生,因能治蛇伤,也被称为“蛇王人”。后来由于求医的人多,他于1885年开了“蛇王人”店,不仅治疗蛇伤,还卖蛇菜。当时有人觉得猫肉不够好吃,就把鸡肉掺入“龙虎斗”一起煮,味道更好,所以又叫“龙虎凤”。在此基础上,“蛇王侠”餐厅更是奉上菊花。人们在吃蛇菜的时候可以尝到菊花的香味,感觉很舒服。由此,“菊龙虎凤”声名鹊起。

龙虎峰

到了民国,“龙虎斗”成了粤菜的代表。1932年,《生活周刊》发表了一篇题为《在广州喝茶吃蛇》的文章。上面写着:“广州有很多餐馆。比较好的菜一桌四毛钱,吃的东西也各种各样。最大的菜是龙虎斗,就是果子狸和蛇,但是价格很贵,冬天也没有……”即使在广州解放后,上世纪50年代初主政广州的朱光(广西博白人)也经常邀请尊贵的客人到“蛇王人”吃蛇。

参考资料:

邹卫东:《岭南吃蛇习俗考辨》,《岭南文史》2000年第1期。

周:民国时期广州饮食特点,《扬州大学烹饪学报》,2012年第1期。

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