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中华小吃(中国传统小吃有什么)

热门电视剧《尚食》站在明清“饮食文化”巅峰的起点,试图展现中国饮食文化的博大精深。人们对电视剧的评价不高,但它引出的话题却颇有价值,那就是为什么中国的饮食文化一路走来,最终绽放出华丽的篇章?

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时至今日,中国食客早已习惯了“中华美食天下第一”的荣誉。街上的商厦里有很多小吃店,经常喜欢在墙上挂一个千年以上的故事。虽然大部分食客并不把这些频频与乾隆、诸葛亮、秦始皇甚至黄帝、女娲有关的故事当回事,但换个角度把中国五千年的历史看成五千年的饮食史,似乎也不算太夸张。

然而,历史真相往往出人意料。中国虽然历史悠久,但中国的饮食文化其实成熟得很晚:“南菜”“北菜”直到唐宋才逐渐分化,土豆、玉米、西红柿、辣椒等食材直到明代才传入,“四大菜系”直到清初才成型。当“八大菜系”隆重登场时,中国的封建时代已经走到了尽头。人们习以为常的大盘鸡、螺蛳粉等许多小吃、菜肴,都是在新中国成立后才诞生的。作为专有词条,“Cuisine”直到1992年才被收入《中国烹饪词典》。

是的,中华美食的确博大精深,但它的成长之路也是曲折的,历尽艰辛。

了解了中华美食辉煌背后的漫漫长路,在物质生活极其丰富的年代,食客们或许会对“一粥一饭来之不易”这句古训有更深的体会。中国美食是美丽的,华丽的,精致的,但也是坚韧的,顽强的,隐忍的。中国饮食文化古老而悠远,但也是大器晚成。三代之后,五千年似乎是一个漫长的休眠期,只为在某个时候迸发出最灿烂的篇章。

更令人难忘的是,这段爆发期,恰恰是中国人面对巨变,积极吸收先进理念和制度,重塑中国辉煌的时候。其实,吃饭的方式、做人的方式、谋国的方式在某种程度上也是相通的:食客推杯换盏的时候也不难发现。自古以来中国美食最不可或缺的就是包容和能力。如果孔子早知道这一幕,大概就不会坚持“君子谋道而不谋食”了——在谋食的道路上,有一个民族最坚韧的初心。

“民以食为天”逼出来的想象

司马迁的“民以食为天”这句名言,并不是指百姓对粮食的盲目狂热,而是传统农耕社会生存压力的写照。作为一个古老的农业国家,中国比其他文明更早地经历了人口生态压力。这种压力不仅创造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹,也极大地激发了中国人对食材的想象力。

中国人对美食的追求并不自然导致“口味第一”。自先秦以来,中国饮食与保健和医疗的结合更加紧密。汉代卜筮理论和长生不老之风盛行,饮食养生之风对文人阶层的吸引力远远超过宴饮。穿越山谷的习俗历史悠久,在某些方面甚至是反美食的。

后人说起“盛世”,大多会把目光投向汉唐。这两个朝代,国家统一,文化繁荣,武功高强,国威远播。直到几千年后,“汉字”和“唐人街”仍然是中国文化的代名词。然而,即使在这两个朝代,中国人的粮食危机在历史上也是层出不穷。《汉书》中频繁出现“大饥,民相食”“饥,或民相食”的记载,而唐朝皇帝因缺粮而临时迁都洛阳十余次,留下了“追粮皇帝”“食东都”的历史名词。皇帝更是如此,百姓又怎么会为难呢?

穷则改之。面对巨大的粮食危机,你不禁会觉得古代的中国人对粮食的想象力不够。三国时期,中原动荡,天下分崩离析。曹操一边感慨“白骨露于野,千里无鸡鸣”,一边编纂中国第一部独立的饮食书籍《四季饮食》。南北朝时期,连年战乱,自然灾害频繁,北方民间减灾思想和经验的集大成之作《齐姚敏书》应运而生。以水稻种植为主要内容的《陈辅农书》是在两晋入主中原、两宋及北方文人南迁后产生的。元朝在强大骑兵的帮助下,创建了人类历史上最大的帝国,但也留下了无数良田沃土满目疮痍。我国农业部门奉命编纂官书《农桑提要》,于是王镇的农书和陆明山的农桑提要几乎同时出现。这一系列的农业成熟不是偶然的巧合。

盖卷,不得不想到中国菜的烹饪手法和食材范围。相比其他国家的美食,简直丰富到令人咋舌。这是迫于生活条件形成的想象吗?

“杂粮”的隐性包容性

如果说尽可能提高食材利用率是“节流”,那么积极引进外来物种为己所用就是“开源”;如果说“节流”展现了中华美食背后的广阔疆域和丰富资源,那么“开源”则揭示了中华美食文化的包容性。

俗话说“人吃五谷杂粮,就不会有疾病。”“五谷”可以说是中国饮食文化的代表。“五谷”有两个版本,一个是郑玄看来的“麻、粟、黍、麦、豆”,一个是赵琪看来的“稻、粟、黍、麦、米”。不管是哪一种,小麦,这里主要是小麦,自古以来就是中国人最重要、最常见的主食之一。

然而,小麦不是中国的本土作物。换句话说,支撑了几千年华夏文明,给中华美食带来无限荣耀的小麦,其实是货真价实的洋货。小麦起源于新月沃土。分别在甘肃民乐东灰山遗址、新疆孔雀河沿岸古墓沟等西北地区发现了公元前两三千年的小麦遗存,使后世考古学家大致勾勒出小麦传入中国的路线。小麦的古称是“??"在甲骨文中,“来”是一种小麦植物的形象,“来”的“来”的意思来源于小麦的进口地位。当然,小麦的本土化也经历了几百年甚至几千年。直到北宋时期,中国农民在土壤耕作、种子处理、栽培管理等技术方面积累了足够的经验和知识,使得小麦在北方种植体系中处于核心地位。

中国的主食被称为“北稻南稻”,其背后是农作物上的“北稻南稻”。毫无疑问,它是中国大米的原产地之一。然而,在中国古代“华夷秩序”的视野下,水稻起源于百越先民的驯化,但并不是纯中原的产物。大禹试图在黄河流域推广水稻种植。对于以河南、河北、山西、山东为中心的夏朝来说,大禹的做法无疑是一种物种引进的尝试,只是因为引进历史太长,长江文明最终和黄河文明一起成为中华文明不可分割的一部分,所以被遗忘了。

即便如此,水稻传入的历史并没有停止。《宋史》记载:“大中祥符四年(1011)...皇帝不肯在江淮、浙江两省稍有干旱时去水田,于是派使者到福建,从占城取来三万迎客米,分作三种。那些羡慕人民的田地被种下了,旱稻被盖上了...大米比例。这里说的占城大米,也就是起源于古代越南南部的小国。占城稻适应性强,生长期短,为应对灾荒,在大中祥符引入长江流域。

20世纪40年代,中国抗日战争最困难的时期,东北流传着一首悲情激昂的歌曲《松花江上》,第一句就是:“我家在东北松花江上,那里有森林煤矿,满山都是大豆高粱。”

“高粱”这个词很东北,很中国,但是不要惊讶——高粱的原产地不是中国,甚至不是东亚,而是遥远的非洲。高粱传入中国的时间和路线更难考证,因为其早期被称为“林纾”和“巴河”。可能是从西南逐渐传入中原,直到宋元时期才成为北方人的重要主食。

除了主食,中国人吃的都是蔬菜水果。在中国的菜谱中,有三种食材的“海外血统”从名字就可以看出来:第一种带“胡”的名字,基本上是汉晋时期从西北大地传入的,主要有胡豆(蚕豆)、黄瓜(黄瓜)、大蒜(大蒜)。胡萝卜也起源于西亚,但后来传入中国。第二类带“番”的名称,主要是南宋、元末明初卜凡传入的,如番茄、红薯(番薯)、番椒(辣椒)。第三种带“洋”的名称,多是从清朝甚至近代传入的,如葱、薯(薯)、白菜(白菜)。如今,这些外来物种早已融入中国美食,甚至成为某些食物的灵魂——没有蒜泥,火锅会黯然失色;没有辣椒,整个川菜就“哑”了;没有西红柿,恐怕很多人学的第一道炒菜(西红柿炒鸡蛋)就要改名了...

“随园美食榜”背后的学习之心

中国食客在谈论中国美食之道时,往往喜欢引用孔子的八个字:“百食不厌精,百食不厌精”。其实孔子说的“百食不厌精,百食不厌精”,更侧重于祭祀时的饮食态度,而不是对味道的追求。孔子生活的春秋末期,烹饪、烹调、切肉都比较原始。把“食物”做得精细而“精致”,体现了厨师和食客认真而真诚的态度。相反,孔子“君子吃不饱”的论断,往往是针对他的胃口。追求食物本身的奢华和美味,与孔子的理念背道而驰。

孔子饮食观念的背后,是他内心的礼。其实中国人和食物最早的联系不是味道,而是礼仪。《礼记》说“夫礼之始,皆始于餐”,意思是“礼仪制度和习俗始于餐礼”;根据李周的说法,周王室的4000多名统治者中,超过一半的人都与饮食有关。仔细品尝后不难发现古代食物固有的严谨和拘谨。春秋时期最著名的厨师怡雅,也是后世厨师的“开山祖师”。他精湛的厨艺,与其说是职业素养,不如说是历史书上勾勒他残暴的注脚。不难品味出美食与美德之间淡淡的矛盾。

在中国古代,对食物的“冷漠”不仅仅是因为食材的缓慢积累和交融,更是因为儒家文化对食欲的抑制。一方面,孔子“君子谋其道,而不谋其食”的教导,使得士大夫阶层始终远离厨房,以培养秩序、维持安宁为己任;另一方面,自汉武帝刘彻“罢黜百家,独尊儒术”以来,士大夫阶层的仕途一帆风顺,“学而优则仕”也有丰厚的现实回报。直到唐代,文人很少注意饮食。

虽然隋唐时期餐饮文化尤其是宴席风格有了很大发展,但在盛世武功的影响下,士大夫阶层的追求还停留在“下笔安天下,马上任命一个干部”的过程中,“烹羊宰牛”的盛宴并没有催生出与之相媲美的餐饮文化。盛唐时期的烧烤宴只是官员和学者的盛宴,远非普通百姓所能享用。

转折点来自于宋代:从个体来看,宋文华和宋代的繁荣导致了士子的增多,从而抬高了仕途的门槛。同时,弱武也让很多人难以得到回报。从朝廷的角度来看,鉴于唐朝割据之痛,宋朝自宋太祖赵匡胤起,鼓励朝臣“择天宅城内方便之地,为子孙立业永久,多赐歌舞,每日尽兴饮酒以终其日”。出于自我保护,学者们不得不将注意力转向饮食。苏轼在北宋以爱食著称,其半生的流放生涯或多或少地反映了当时的饮食与儒家传统追求之间的关系。

元朝统一后,汉族士人越来越边缘化。明清时期,中央政府被满人垄断,“学而优则仕”之路不再畅通,文人的兴趣自然转向了犬马之情。比如以“素描大师”闻名的张岱,在《陶安梦忆》中自豪地吹嘘“越得越多,越得越多,越得不到”从北京的平果果到台州的姜肴煮,从山西的天花菜到临海的枕头瓜,他尝遍了北京两省和大明十三省的所有美食。再比如著名的戏曲歌手李渔,他痴迷于梨园的欢乐,同时也不忘新鲜衣服、美味佳肴等“家中之物”。他在自己的理论巨著《随想爱》中增加了“饮美食”一节,系统阐述了他“保留原味、求真有趣”的饮食美学思想和“尊重自然、尊重鲜味”的饮食文化观。

特殊的时代背景使得“节食者”不再被鄙视,于是在清朝上半叶出现了一大批吃货。在这种背景下,出现了“食圣”袁枚。

袁枚《与薛寿鱼书》中,更是公然说“所谓神仙丈夫,就是神仙,不一定是周、孔再神仙。易之射,秋之赛,之医,皆可成仙”,而他自己却把饮食之道当作堪比孔子、周公的事业,所以可以自如地“每次吃到某家饱了,就让他家厨房去另一家厨房,行弟子之礼”。

袁枚诗歌以“性灵说”为理论基础,认为诗歌可以直抒性灵,表达真意。这种思想也融入到饮食中:他认为烹饪前要了解食材,尊重物性,注意食材的搭配和时机;他反对铺张浪费,提出“好菜不富于钱”,食材之美在于物尽其用;他把人本主义引入饮食,宣称“物可为人用,故能死,故能得死”;他强调烹饪理论的重要性,认为中国的烹饪方法完全依赖于厨师的经验,不利于传承。为了给后世食客和厨师树立榜样,他煞费苦心地撰写了《园中美食榜》,这是一部南北美食的杰作,再次开启了中国美食发展的新纪元。

在《随园食单》之前,中国历代的食书很多,但对菜谱的描述往往过于简略,比如《食经》、《烧烤宴食单》等等,甚至成为菜名。自宋元以来,饮食书籍的烹饪方法逐渐清晰,但也停留在“形相”的层面。然而,《带园食单》完成了饮食文化从经验到理论的最终转化。比如上菜的说明里,物理性质、配料、洗涤、勾兑、火候、器皿、上菜等。都整理出来了,在上菜的说明里,咸的先吃,淡的后吃。强壮的应该在前面,瘦弱的应该在后面”,等等。,是对中国千年烹饪经验的开创性总结和整理。

继袁枚和他的《园中食单》之后,中国的饮食文化从形而上的思想层面推进到了一个新的高度。此后的百年间,邦口菜逐渐发展起来,“四大菜系”“八大菜系”逐渐成型。直到清朝的大门被轮船和大炮强行打开,孙中山仍能理直气壮地写下:“我是中国近代文明的进化者。”

来源:文汇报

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